Выше представлен график, на котором мы можем увидеть как эти два показателя могут влиять на вкус готового напитка. Сразу оговорюсь, я специально максимально упростил его, чтобы бариста-новичку было как можно более проще ориентироваться на нем, кроме этого, вся информация ниже будет также как можно сильнее упрощена (на сколько я смог, простите если получится все равно сложно😅).
Шкала "Кислый/Горький" - это ваша экстрактивность приготовленного зерна.
Шкала "Водянистый/плотный", соответственно - это ваш ТДС напитка.

Далее рассмотрим, как наш гипотетический бариста-новичок может влиять на эти показатели.
Начнем с Экстрактивности:
• более мелкий помол = более высокая экстрактивность
• более высокая температура воды = более высокая экстрактивность
• более долгий пролив = более высокая экстрактивность

ТДС:
• Соотношение кофе к воде, чем оно меньше - тем выше ТДС, например, если вы поставите готовится эспрессо с входом молотого зерна 18 и выход у вас будет 36 - ТДС будет выше, чем если бы выход (граммовка готового напитка) был бы 37 и более. Также и наоборот, если при входе 16, а выходе 36 - ТДС будет ниже, чем если бы вход был 18. Соотношение входа к выходу также называют Brew Ratio.
• Чем меньше помол - тем выше ТДС (но на экстрактивность этот показатель влияет более сильно)

Итак, бариста с утра в кофейне готовит себе эспрессо, чтобы настроить его. Пробует и чувствует, что у него очень горький, но при этом водянистый эспрессо. После этого он смотрит на график и видит, что у него повышенная экстрактивность, но пониженный ТДС. Что он может сделать? Увеличить вход кофе, при этом оставив тот же самый выход, но при этом увеличить помол, чтобы снизить экстрактивность.
Другой вариант, в чашке у бариста оказался очень кислый, но при этом насыщенный, плотный напиток - тогда ему необходимо уменьшить помол, повысив при этом экстрактивность, и, при этом, уменьшить вход, при этом сохранив тот же самый выход готового напитка.

НО! Тут мы сталкиваемся с проблемой, что зачастую неопытные бариста, даже при низкой экстрактивности, чувствуют только сильную горечь, как же разобраться?
При высокой экстрактивности вы почти не чувствуете кислотность, горечь у вас больше похожа на вкус жженой бумаги или даже угля, горечь выступает "спереди", вы чувствуете её сразу.
При низкой экстрактивности вы чувствуете сильную кислотность, которая идет "спереди", а уже после этого вы начинаете чувствовать горечь, которая похожа на горечь от зеленой травы.
С плотностью обычно все проще, так как человек более приспособлен к тому, чтобы определять насыщенность раствора. Достаточно немного потренироваться, специально пытаясь оценить плотность напитка.

Итак, давайте подытожим!
1. Вкус кофе зависит от двух показателей при приготовлении: ТДС и экстрактивность. Изменение вкусового профиля для вас должно быть не просто линией - кисло горько, а двумерным графиком, как тот, что представлен выше - это дает вам намного больше свободы в настройке вкуса. Да, эти показатели связаны между собой и двигая один, вы, зачастую, двигаете и другой, но при этом они могут расходится друг от друга во все стороны.
2. Перечитал пост и понял, что написать просто и понятно - не получилось. А я при этом не учел ещё огромное кол-во факторов, например, разновидности зерна, плотность зерна, минеральный состав воды, влияние турбулентности на экстракцию, рефрактометры, формулы вычисления этих самых ТДС и процента экстрактивности и ещё огромное количество всякой всячины